La Pestanaca di Sant’Ippazio e la Biodiversità pugliese

specie-orticole-salentoQuesta simpatica carota viola è la pestanaca Sant’Ippazio,  varietà antica e prodotto di nicchia in pochi comuni del basso Salento.

Il termine pestanaca può trarre in inganno sull’origine botanica di questa varietà,  poiché richiama fortemente nel nome la “Pastinaca sativa”. La carota di San’Ippazio non appartiene però al genere Pastinaca, ma a quello della carota comune (Daucus carota L.), differendone solo nella varietà (varietà sativus) e nella cultivar (Sant’Ippazio). Nel dialetto locale infatti, e sin dai tempi di Greci e Romani, con il termine “pestanaca” viene indicata la carota. Inoltre il nome dato alla cultivar (varietà di pianta coltivata) specifica, “Santu Pati” nel dialetto locale, ci ricorda il profondo legame di questa carota al popolo e alla tradizione del territorio che la produce.

Nei comuni di Tricase, Tiggiano e Specchia, in provincia di Lecce, la coltivazione e il consumo sono strettamente legati alla tradizione popolare, e in particolare ai culti religiosi di Sant’Ippazio, La Candelora (la Madonna della luce) e San Biagio, festeggiati rispettivamente il 19 gennaio, 2 e 3 febbraio, esattamente nel periodo in cui la pestanaca raggiunge il grado di maturazione ottimale al consumo. Nelle sagre di paese che accompagnano questa festività, la pestanaca è l’elemento distintivo, assieme ad altri prodotti stagionali. I contadini del posto iniziano la semina appositamente in tarda estate per avere la punta massima della produzione proprio nel periodo gennaio-febbraio. Da cui il detto “Mmara a chira pestanaca ca ad agostu nnu nnè nata” (Povera a quella pestanaca che non è nata ad agosto!).

pestanache-sant'ippazioInutile dire che questa carota, come quasi sempre le cultivar “antiche” dei nostri frutti e ortaggi, conserva qualità nutrizionali e organolettiche di gran lunga superiori a quelle selezionate dall’industria alimentare e di largo consumo. La varietà locale “pestanaca Sant’Ippazio” è dolce, croccate, succosa e molto profumata. Si distingue dalla carota comune per il colore giallo-viola, oltre dal gusto molto più fresco e aromatico. La pestanaca si presenta spesso con delle crepe superficiali, questo perché la sua struttura tenera e molto croccante rende molto difficile non danneggiarla durante la raccolta . E’ una carota lunga e affusolata, spesso nodosa e bitorsoluta, con diramazioni secondarie di varie forme.

pestanacaLa sua particolare struttura, che ne conferisce specifiche proprietà e gradevolezza, la rende anche esigente di cure particolari, che sono ben note ai contadini di Tricase e dintorni. Terreno molto soffice e ben drenato, ben lavorato, fertilizzato e ripulito da sassi e erbe infestanti, irrigazione fino a due volte al giorno, semina e trapianto rigorosamente manuale, e raccolta difficile vista la delicatezza della radice. Con la complicazione che, temendo gli stress idrici (troppa acqua o troppo poca) e il freddo, in questo periodo il raccolto può facilmente essere rovinato dalle gelate notturne.

Per queste difficoltà, ed essendo non facile da proporre al mercato nazionale,  sono pochi i contadini che coltivano ancora questa prelibata carota, tramandandosi  ancora da padre in figlio i segreti colturali e le sementi. Ciò che mantiene viva, nonostante tutto, la sua  coltivazione sono soprattutto la devozione e il legame alle tradizioni.

In cucina, si accompagna bene a qualsiasi pietanza, come contorno,  e per la preparazioni di pasta, dolci, e le più svariate ricette, ma inutile dire che il miglior modo di consumarla è così come viene raccolta: cruda e ancora profumata di terra. In tal modo conserva intatte, oltre al sapore, anche tutte le sue proprietà nutrizionali, superiori a quelle della carota comune : la pestanaca ha un contenuto superiore di fibre (3,9 rispetto allo 2,8 %), di beta-carotene e la presenza di 4 diversi tipi di cianidrine. È l’unica varietà al momento conosciuta ad aver conservato la capacità di produrre questo tipo di molecole (le cianidrine), con spiccate proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Motivo in più, oltre che alla conservazione della tradizione, di preservare questa antica cultivar.

semi-salentiniIn occasione della festa di Sant’Ippazio, si svolge ogni anno la Sagra della Pestanaca, dove oltre alla vendita, messa in mostra e degustazione della carota ha luogo anche un particolare concorso: una giuria, formata dai visitatori, è chiamata a votare le pestanache esposte dai coltivatori locali, per la loro bellezza e qualità, premiando la migliore. Un premio va anche alla pestanaca “più bizzarra”. Quest’anno , nella ricorrenza della Sagra della Pestanaca di Tiggiano, il Parco naturale Regionale Otranto-Santa Maria di Leuca e bosco di Tricase ha proposto una serie di iniziative volte a far conoscere alla popolazione e soprattutto ai più giovani le specie orticole Salentine da riscoprire e tutelare. Tra queste iniziative,  l’esposizione del progetto “biodiverSO” per la tutela e conservazione della biodiversità orticola pugliese, e materiale proveniente dalla Banca dei Semi del Salento. In mostra le varietà orticole più varie ed un’esposizione fotografica sui temi della biodiversità agraria.

banca-dei-semi-salentinaPiccolo interessante diversivo anche “il gioco dei semi”, un vero e proprio gioco a premi con estrazione finale  (con primo premio una cesta di pestanache e altri prodotti tipici), con la possibilità di vincere anche, per ogni biglietto acquistato,  una bustina di semi di alcune varietà orticole locali.

semi-peperoniOvviamente anche io,  presa dalla speranza della vincita finale, ho partecipato comperando due biglietti e ho portato a casa due bustine di sementi biologiche di “peperone giallo” e “peperone vardacelu” (guarda in cielo), peperoncini piccanti, chiamati così per la particolarità di crescere con le punte rivolte verso l’alto. Mi riprometto di allestire in questi giorni un piccolo semenzaio e farli crescere (siamo proprio in tempo di semina per la varietà vardacelu!).

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *